Comment mettre en œuvre la méthode dans des conditions domestiques

De nombreuses personnes, lorsqu’elles sont confrontées pour la première fois au terme « sous vide » en cuisine, ne savent pas de quoi il s’agit. Au XXIe siècle, cette technologie inhabituelle de cuisson d’aliments sains et savoureux est de plus en plus populaire. La technologie sous vide était à l’origine largement utilisée dans l’industrie alimentaire et dans les établissements de restauration. Elle est maintenant activement utilisée même à la maison, en constatant les avantages incontestables de la méthode sous vide. Pour tirer le meilleur parti du procédé sous-vide, vous avez besoin d’appareils spéciaux dans la cuisine, tels que des aspirateurs ou des appareils équipés de l’accessoire sous-vide en option. Cependant, un certain nombre de plats peuvent être préparés en utilisant uniquement des moyens improvisés, que chaque femme au foyer connaît. Dans cet article, nous allons analyser ce qu’est l’innovation appelée sous-vide, comment cuisiner correctement sous vide en utilisant un équipement spécial, et ce qui est nécessaire pour cela à la maison.

À propos de la technologie de cuisson sous vide

Le sous-vide est une méthode de cuisson totalement unique qui permet de transformer n’importe quel produit en un petit chef-d’œuvre culinaire en peu de temps. Tant les cuisiniers expérimentés que les cuisiniers amateurs peuvent maîtriser cette technologie, car peu d’efforts sont nécessaires si les règles de base sont suivies. Le principe de cette technologie est que l’aliment est placé dans un sac spécial en polyéthylène (sac en plastique, emballage zip). Le plus important est que le sac hermétiquement scellé et empêche l’air et l’humidité d’entrer. Le produit humide est ensuite placé dans un sac fermé hermétiquement dans de l’eau chauffée à une certaine température. Un effet de bain-marie est créé, ce qui donne un résultat très spécial et impressionnant.

Aujourd’hui, la technologie de la cuisson sous-vide est également largement utilisée pour les aliments les plus simples, les plats simples et les véritables délices culinaires. La méthode sous vide permet de manipuler en douceur les denrées alimentaires de grande valeur, les produits d’épicerie fine, etc. Les gourmets adorent le résultat : le goût des produits les plus simples est redécouvert, les aliments conservant au maximum leurs meilleures qualités.

La texture de la viande ou du produit végétal reste homogène, tous les jus internes et les nutriments sont conservés.

D’ailleurs, dans les bons restaurants, le sous-vide est également utilisé comme méthode de conservation Technique de cuisson et de réfrigération. Presque tous les chefs-d’œuvre de la cuisine exigent une préparation minutieuse et ne tolèrent pas la précipitation, ils doivent être préparés à l’avance. Les aliments créés sous vide sont réfrigérés pendant une courte période et réchauffés dans le même récipient scellé, plongé dans un bol d’eau chaude juste avant d’être servi. Vous ne perdez rien en goût ni en qualité – les aliments sont comme fraîchement grillés. Ainsi, le restaurateur obtient un plat sophistiqué en 15 minutes, en tenant compte du fait qu’il n’a pas été cuit devant lui, mais seulement réchauffé, tout en conservant les mêmes qualités gustatives.

Que peut-on cuisiner en utilisant le sous-vide

De nombreux novices sont déroutés par le processus de cuisson des œufs sous vide, qui prend du temps. Cela dépend vraiment du produit, de sa texture et de sa consistance. La méthode sous vide ne permet pas de cuire un plat dans l’urgence, mais les restaurateurs affirment que le long temps de cuisson a ses avantages. Alors, que peut-on cuisiner avec la méthode de cuisson sous-chef ??

1. Viande : bœuf, veau, agneau, porc, etc. La particularité est qu’à basse température, l’humidité n’est pas chassée des fibres de la viande. Étant donné que la viande est l’un des ingrédients les plus chers dans une cuisine, la production sous vide devient très rentable. Avec les méthodes de cuisson traditionnelles, jusqu’à 30 % du produit disparaît tout simplement parce qu’il est desséché. Dans le vide, la perte de poids due au traitement thermique est minime. Il est possible de préparer des steaks à la cuisson désirée, avec une croûte uniforme et une chair remplie de jus.
2. Viande de volaille (poulet, dinde, canard, etc.).). C’est peut-être le vide qui permet de cuire des filets de volaille juteux, notamment le poulet ou la volaille. Le canard, l’oie ou la dinde traditionnellement rôtis sont souvent trop cuits et les croûtes ont tendance à coller à la peau. Pas de telles mésaventures ici.
3. Légumes. En règle générale, les produits scellés restent frais et croustillants, ne se transforment pas en une  » boule  » lâche et conservent toutes les vitamines.
4. Fruits de mer. Presque tous les poissons conviennent au sous-vide, qu’ils soient d’eau douce ou de mer. Cependant, les chefs affirment que les meilleurs résultats peuvent être obtenus avec des poissons gras comme la truite, le saumon ou le saumon kéta.
5. Œufs. C’est vous qui décidez de cuire ou non des œufs sous vide. En général, vous n’avez pas besoin de vide pour cuisiner, car la coquille fait office de vide dans les œufs. Cependant, le changement de température peut faire une grande différence dans le résultat final et permet de préparer des plats intéressants avec des ingrédients très courants (par exemple, des œufs pochés).
6. Desserts. Le sous-vide convient particulièrement bien aux desserts aux fruits, car la différence de température peut parfois produire des résultats uniques. Les recettes de desserts et de sauces aux fruits sont merveilleusement polyvalentes et, si vous maîtrisez déjà cette technique, vous pourriez même inventer vos propres recettes.

La cuisson sous vide ne convient pas aux produits de boulangerie, tels que les pâtisseries, les gâteaux et les puddings.

Un tableau indicatif des températures et des temps de cuisson est fourni pour rendre certains des plats encore plus simples à préparer.

Avantages et inconvénients du sous-vide

Sur la base de ce qui précède, nous pouvons souligner cinq avantages principaux de cette méthode de cuisson inhabituelle.

1. Préservation maximale du goût, des nutriments et des vitamines.
2. Les membranes cellulaires restent intactes et ne sont pas endommagées par l’exposition à de basses températures, ce qui se traduit par Le produit reste juteux.
3. Emballage hermétique et étanche à l’air. Les épices et les assaisonnements sont mieux absorbés par la viande ou le poisson.
4. Perte de poids minimale pendant le traitement thermique, production pratiquement sans déchets.
5. Préservation unique de la structure végétale.

Bien sûr, vous ne pouvez pas éviter certains inconvénients.

1. Temps de cuisson longs. Le traitement de certains produits prend plusieurs jours.
2. Pas de formation de croûte brune Pendant la cuisson, donc si vous souhaitez obtenir cet effet, les plats sous-vide doivent être re-frittés par la suite.
3. Lorsque la température est réglée en dessous de 52 degrés, augmente Risque de botulisme (surtout si l’aliment a été cuit pendant plus de quatre heures).
4. Un traitement approprié nécessite un équipement adéquat, ce qui entraîne des coûts supplémentaires.

Équipement nécessaire

Pour tirer le meilleur parti de la méthode sous-vide, nous avons besoin d’une technique spéciale :

• emballeuse sous vide et sacs sous vide scellés ;
• Thermostat de cuve de cuisson ou d’immersion qui maintiendra la température de l’eau au niveau souhaité.

Faire sans Emballeuse sous vide Peu probable que cela fonctionne si vous voulez tout faire dans les règles de l’art. Pour le sous-vide, tout appareil similaire convient, ainsi que les sacs en plastique alimentaire ordinaire, à condition qu’ils ne laissent pas passer l’eau ou l’air. Le marché domestique offre un choix assez large de différents emballeurs, depuis les appareils domestiques à prix modique, qui visent à pomper l’air et à sceller l’emballage, jusqu’aux appareils plus complexes dotés de nombreuses fonctions supplémentaires.

Le thermostat est l’élément le plus important pour la cuisson sous-vide car il assure une température constante tout au long du processus de cuisson. Les thermostats se divisent grossièrement en deux catégories : les bacs spéciaux et les cylindres à immersion. Examinons quelques modèles populaires de ces deux types pour vous donner un exemple.

Sous vide Tas Roner Clip. Ce thermoplongeur est considéré comme l’un des meilleurs appareils pour la cuisine moléculaire. Boîtier robuste en acier inoxydable (panneau frontal en plastique). Avec une puissance maximale de 800 Watts, il dispose également d’un écran LED et de commandes tactiles. La plage de température est de 90°C, par incréments de 0,1°C. Il dispose d’un système de sécurité sophistiqué : il s’éteint lorsque la température atteint un point bas, lorsqu’il y a trop peu d’eau dans le réservoir et à la fin du compte à rebours de la minuterie. Peut être utilisé avec un volume d’eau maximal d’environ 15 litres. Le prix de cet appareil est d’environ 11 990 Euro.

Multicuiseur sous-vide

Les cuves se présentent le plus souvent sous la forme d’un multicuiseur sous-vide. Pour appliquer pleinement la méthode du vide, les aliments hermétiquement fermés doivent être placés dans le bol du multicuiseur avec un programme et un niveau de température préétablis.

1. Sous Vide Steba SV 1. Le corps de ce cuiseur sous vide est en acier inoxydable. L’appareil est équipé d’un bol antiadhésif amovible. Capacité de la cuvette : 6 litres. Bain puissant de 600 W avec programmes automatiques préréglés pour le mijotage et la cuisson. Cependant, la température peut facilement être réglée manuellement par incréments de 1 degré. La plage de température pour la cuisson sous vide est de 40 à 90 °C. Ce modèle peut être cuit à n’importe quelle température basse, peut être réchauffé et peut garder les aliments au chaud à l’intérieur du récipient. L’option de démarrage différé offre un confort particulier. Le prix de l’appareil est actuellement d’environ 11 999 Euro.
   

Sélectionnez votre multicuiseur en fonction des paramètres de base : puissance de l’élément chauffant, vitesse de recirculation de l’eau et capacité. Il est également important de savoir de quel ensemble de caractéristiques de base et optionnelles vous avez besoin.

Sous vide avec des moyens improvisés

Malgré toutes les difficultés et les nuances, il est possible de préparer des aliments sous-vide de ses propres mains à la maison. Souvent, vous n’avez pas besoin de tout l’équipement ci-dessus et vous pouvez vous contenter de moyens improvisés. Certaines ménagères remplacent même les sacs d’aspirateur par du polyéthylène standard ou du film alimentaire. L’essentiel est de fermer hermétiquement les aliments afin que l’humidité ne puisse pas pénétrer à l’intérieur.

Donc, si vous avez l’intention de vous essayer à la cuisine sous-vide, vous devrez acheter les matériaux suivants pour votre maison.

1. Sacs à fermeture éclair. Polyvalent : ces sacs remplissent avec succès la même fonction que les poches spécialisées dans le sous-vide. Étanche aux fuites et à l’air et empêche le contact avec l’eau. Peu coûteux, mais robuste et fiable.
2. Si la nourriture est hermétiquement fermée, prenez grande capacité, une casserole, par exemple. Il peut également jouer le rôle d’un aspirateur.
3. Le thermomètre. Si vous n’avez pas de thermostat professionnel, un thermomètre standard est suffisant. C’est vrai que vous devrez surveiller constamment la température, en la contrôlant au degré près. C’est un travail minutieux, mais le résultat final en vaut la peine. Vous pouvez également utiliser une cuisinière à gaz ou électrique ou un four avec une bonne minuterie et un réglage précis de la température. Mais tous les modèles ne disposent pas d’un contrôle de la température suffisamment précis, et ils parviennent rarement à maintenir la température à un niveau constant.

Conclusion

Voici les points essentiels à connaître pour se familiariser avec le procédé sous-vide. Il s’agit d’un outil de préparation des aliments intéressant et abordable qui permet, avec la bonne technique, de redécouvrir la variété des saveurs. Jusqu’à présent, nos chefs se sont montrés prudents vis-à-vis de cette méthode, alors que les restaurateurs européens utilisent partout la technologie du vide. Heureusement, il est désormais possible de s’essayer à la cuisine et d’apprendre les bases du sous- vide à la maison. Il existe une variété d’appareils et de recettes qui peuvent vous aider à obtenir des résultats intéressants et inhabituels.