Vladimir Mukhin sur la cuisine russe sur le marché mondial et la recherche de nouveaux produits

Comment le restaurant White Rabbit a-t-il atteint un tel niveau de reconnaissance ?? Les chefs russes ont-ils leur propre style ?? Comment les nouveaux plats sont développés? Et un chef se soucie-t-il de l'intérieur d'un restaurant ?? déclare Vladimir Mukhin, chef de cuisine du groupe de restaurants familiaux White Rabbit.

A propos de White Rabbit. Le White Rabbit est l'un des 50 meilleurs restaurants du monde. Plus précisément, il est numéro 23 &#40 ; une position plus élevée que celle du restaurant Faviken, dont la presse russe a parlé tout autant que le Noma. – Note. ed. &#41 ;. Nous avons obtenu cette reconnaissance parce que nous avons fait notre travail et j'espère que nous l'avons bien fait. Nous recherchons des produits nouveaux et intéressants, les étudions et les cuisinons. Un jour, Boris Zarkov et moi-même &#40 ; restaurateur, propriétaire du White Rabbit &#41 ; avons décidé que nous voulions faire connaître au monde entier la cuisine russe, la rendre vraiment à la mode et moderne, et nous travaillons depuis lors à la réalisation de cet objectif. Je voyage beaucoup, j'essaie de me rendre aux congrès gastronomiques les plus importants afin de parler de la cuisine russe.

A propos du métier de cuisinier. Il y a une quantité raisonnable de vanité en chacun de nous. C'est parfois la principale motivation d'un chef talentueux pour se perfectionner. Rappelez-vous "un soldat qui ne veut pas être un général"? De plus, pour aller de l'avant, il faut avoir un objectif. Je l'ai.. Je veux que la cuisine russe devienne la prochaine tendance gastronomique après le péruvien. Nous avons tout ce qu'il faut pour cela : des produits uniques, nos propres méthodes de cuisson traditionnelles, l'histoire séculaire de la cuisine russe…

A propos du style de cuisine russe. Le style des chefs russes a sans aucun doute ses propres caractéristiques distinctives qui nous permettraient de parler d'une "proposition de vente unique" le reste du monde. Nous pouvons vous montrer des produits que vous ne pouvez même pas imaginer, et encore moins voir, dans un autre pays. Comme le pain d'écorce de bouleau. Nous vous ferons découvrir nos modes de cuisson traditionnels, sans équivalent dans le fourneau russe, le fouet, le ragoût… Par exemple, ce n'est que récemment que les chefs européens progressistes ont décidé de faire fermenter les aliments. Et c'est notre façon de faire à l'ancienne.. N'oubliez pas les pommes séchées.

Pain à l'écorce de bouleau et au beurre de Vologda.

Sur les plats et les ingrédients. Je me concentre sur la saisonnalité des produits, en développant de nouveaux plats. Bien sûr, chaque chef a intérêt à trouver et à développer un produit peu connu, voire totalement inconnu. Vous devez lire beaucoup et voyager encore plus. C'est ainsi que j'ai trouvé un jour du lait d'orignal, à partir duquel j'ai fait du caramel à la crème, la technologie pour faire du pain à l'écorce de bouleau bonbons- Le fruit du groseillier méridional que je sers avec le seigle au foie de cygne dans le nouveau set de dégustation White Rabbit.

Foie de cygne ryazhenka avec guimauve.

A propos de l'intérieur du restaurant. Les chefs travaillent en cuisine Nous avons notre propre intérieur là-bas. Pour la conception de l'intérieur du restaurant lui-même, j'ai tendance à faire confiance à l'opinion des professionnels. J'aime le design simple et moderne. Heureusement, mes goûts sont les mêmes que ceux de Boris Zarkov et des professionnels qui décident de ce à quoi ressembleront les nouveaux projets de la famille White Rabbit.

À propos du groupe de restaurants White Rabbit. Le groupe White Rabbit compte actuellement plus de dix restaurants, tous différents les uns des autres. Mon préféré de tous est.. Sans aucun doute le Lapin Blanc. C'est le visage de ma cuisine. J'essaie de me tenir moi-même sur la table de service tous les soirs, afin de pouvoir sentir le pouls du restaurant. C'est comme un bateau ici l'équipe doit voir son capitaine. J'aime beaucoup notre restaurant péruvien Chicha- Boris et moi avons beaucoup voyagé au Pérou avant d'ouvrir le restaurant, nous nous sommes fait des amis parmi les chefs et maintenant nous aimons nous rendre visite les uns aux autres. J'aime Kutuzovskiy 5- J'ai probablement lu plus de livres sur la cuisine russe avant son ouverture que dans toute ma vie, et je suis reconnaissant à ce projet de m'y avoir poussé. Croyez-moi, j'ai beaucoup de choses à dire sur chaque restaurant tout le monde est précieux et unique à mes yeux, à sa façon.

À propos des projets futurs. Attendez-vous à d'autres projets de moi et de mon équipe dans un avenir proche. Fin mai, la famille White Rabbit ouvrira le gastrobistro "Technicum" sur Bolshaya Dmitrovka. Et White Rabbit travaille sur un nouveau spectacle gastronomique.

Bols et soucoupes Urban Nature de la collection Urban Nature de Villeroy& Boch

Shell S 109382 Icornet par Eichholtz

Ensemble de table Argenteria de la collection Cantori Argenteria