Les couteaux de votre cuisine ont un impact majeur sur le goût des aliments et sur le confort de leur préparation. Les caractéristiques qu'un couteau de qualité doit avoir? En quel acier doit-il être fabriqué ?? Et ce qu'il faut rechercher lors de l'achat?
Les qualités d'un bon couteau
Certaines de ces propriétés peuvent sembler incompatibles entre elles, mais les fabricants parviennent néanmoins à les combiner dans un seul produit. Donc, un bon couteau devrait :
- être tranchant et conserver son tranchant le plus longtemps possible.
- Résistant à la flexion. Un bon couteau est difficile à tordre.
- Ne s'effrite pas et ne se casse pas. La lame peut être très tranchante mais fragile.
- Ne rouillez pas trop vite.
- Facile à couper, sans effort. Cela dépend de la géométrie de la lame. Une règle générale en forme de coin, mais chaque fabricant a ses propres secrets.
- A une poignée confortable.
- être équilibré. Cette qualité est subjective. Certains préfèrent les couteaux à lame lourde et à manche léger. Certains aiment inversement. Quelqu'un cherche un juste milieu.
\\\\ vous pouvez vérifier la qualité relative des couteaux à l'aide d'un aimant : l'acier de bonne qualité attire plus faiblement.
Quel acier choisir ??
Les propriétés d'une lame sont déterminées par la composition et le traitement de l'acier.
Acier inoxydable. Acier inoxydable, Edelstahl. Composé de fer et de carbone. Les couteaux fabriqués dans cet acier ne rouillent pas, mais s'il n'y a pas d'additifs dans la recette, et si l'acier lui-même destiné à la fabrication des couteaux n'a pas été traité plus avant, les lames seront molles, le couteau s'émoussera en permanence. Il sera flexible et non cassant. Les couteaux en acier inoxydable bon marché peuvent être aiguisés au moins tous les jours, jusqu'à ce que vous vous lassiez.
Acier au carbone. Acier au carbone. À l'époque de nos grands-mères, tous les couteaux en acier en étaient faits. L'acier au carbone se patine et rouille rapidement. La lame a un goût particulier pour les aliments, surtout lorsqu'elle entre en contact avec des jus acides. Les couteaux en acier au carbone se distinguent par leur dureté et leur tranchant.
L'acier le plus cher. Au Japon, il s'agit de ( ; l'acier "papier blanc", ou shirogami ) ;. En Europe, il s'agit d'acier fabriqué par la technologie des poudres. Sa teneur en carbone est plus élevée que celle de l'acier au carbone ordinaire, mais il conserve sa ténacité et sa flexibilité. Pas d'acier moins cher où le carbone est remplacé par de l'azote. Les prix des couteaux fabriqués à partir de ces aciers commencent à 20 000 UAH. roubles.
Acier à haute teneur en carbone. Acier à haute teneur en carbone. Acier avec un pourcentage de carbone d'au moins 2. Grâce à des additifs, les couteaux modernes en acier à haute teneur en carbone ne se corrodent pas aussi rapidement, mais se distinguent par une dureté et un tranchant supérieurs. Mais ils doivent être manipulés plus délicatement que les couteaux en carbone. La dureté va de pair avec la fragilité. En règle générale, plus le couteau est dur et tranchant, plus il est facile à casser et à émietter.
Acier fortement allié. Acier à couteaux amélioré par divers agents d'alliage. Et il doit être d'au moins 15%. Les plus courants – Molybdène, vanadium, tungstène et chrome. Un acier fortement allié peut être un acier au carbone ou un acier inoxydable. Dans leur forme pure, ces aciers ne répondent pas à toutes les exigences des couteaux modernes. Les additifs augmentent la solidité, la résistance à la température et à la corrosion, la dureté, l'acuité du tranchant, etc..
La qualité se reconnaît-elle à la nuance d'acier ??
Chaque fabricant a sa propre recette. Il existe des dizaines de nuances d'acier utilisées pour fabriquer des couteaux de cuisine. Ils diffèrent tous par leur composition, notamment la quantité de divers additifs. Il existe des compositions plus chères et moins chères. Les bons fabricants précisent généralement la nuance d'acier sur la fiche technique du couteau ou sur la lame. Mais cette information n'est généralement pas suffisante pour savoir si le couteau est bon.
Cela dépend beaucoup de la qualité des couteaux. TMO- est un processus thermo-mécanique. Cela dépend de la façon dont l'acier a été trempé, revenu, exposé à l'azote et aux traitements cryogéniques ( ; ) ; etc., Cela dépend beaucoup du type d'acier. Chaque fabricant garde cette technologie secrète. Plus le traitement est complexe, plus le couteau est cher. TMO peut améliorer la qualité de l'acier moins coûteux.
Y a-t-il un acier Damas ??
Dans un environnement de production de masse.. pas de. Il est plus correct de parler d'acier laminé. Dans ce cas, la couche centrale d'acier durci mais plus fragile est recouverte de couches protectrices d'acier plus tendre, ne laissant que le tranchant non laminé. Ces couteaux sont fabriqués par des entreprises japonaises.
Forgé ou estampé?
Il est plus correct de parler de forgeage dans des matrices. Il est impossible de fabriquer des couteaux forgés en série. Ne peut être forgé que par des lames forgées à la machine dans des matrices préformées. Les couteaux forgés dans l'estampage sont plus lourds et plus épais que les couteaux simplement estampés. Les produits estampés sont plus légers et plus fins, mais ils sont tout aussi bons lorsqu'ils proviennent de fabricants de bonne qualité.
La marque d'un couteau forgé Traversin. Il s'agit de l'épaississement à la transition entre la lame et le manche ( ; bien que certains producteurs soudent simplement cet épaississement séparément à la lame estampée ) ;.
Autres critères à prendre en compte lors du choix d'une lame?
Dureté. HRC ou RC. Les couteaux en acier européen ont généralement une dureté de 54 à 57 %. Ils s'usent rapidement, mais peuvent facilement retrouver leur netteté avec un scalpeur. Les couteaux en acier japonais ont généralement une dureté de 59 ou plus. Ces couteaux ne sont pas longs à affûter, mais lorsque vous devez les dresser, le moussat ne doit pas être utilisé : il peut provoquer l'écaillage du couteau. L'affûtage doit être professionnel. N'utilisez jamais un couteau dont la dureté est inférieure à 54.
Les couteaux à un seul tranchant conviennent bien pour couper le poisson ou les aliments mous comme le fromage ou les tomates.
Illustration : Planche à découper Cut In Half par Driade.
Affûtage. Peut être recto-verso et simple face. Les couteaux à aiguisage unilatéral sont traditionnels au Japon. Donne une coupe propre et nette, mais il faut s'y habituer. La lame à double tranchant est considérée comme universelle, tant dans son fonctionnement que dans son entretien, et est caractéristique de tous les couteaux européens et des couteaux japonais fabriqués pour l'Europe.
Apparition. La lame doit être lisse et régulière, sans rayures ni éclats. Et la poignée.. Serré sur le métal, bonne prise et suffisamment solide. Les entreprises renommées inscrivent souvent le logo de leur société sur leurs couteaux. L'inscription n'est pas gravée mais en relief, ce qui peut également servir de "marque de qualité" et l'authenticité.
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Quels sont les critères à prendre en compte pour choisir des couteaux en acier ? Est-ce que la qualité de l’acier influence la performance et la durabilité des couteaux ? Quelles marques sont réputées pour proposer des couteaux en acier de bonne qualité ? Y a-t-il des différences entre les couteaux en acier inoxydable et ceux en acier carbone ? Comment entretenir et aiguiser ces couteaux pour prolonger leur durée de vie ?