Pourquoi de nombreux aliments doivent être conservés au réfrigérateur

Depuis l’enfance, l’homme moderne sait comment conserver les aliments, mais très peu s’interrogent sur la raison pour laquelle les aliments sont conservés dans le réfrigérateur ou s’il s’agit d’une simple tradition… On peut expliquer brièvement qu’il s’agit d’une exigence de sécurité, mais une telle réponse fournit peu d’informations. Pour une explication détaillée, vous devez vous référer à certaines sections de la chimie et de la biologie.

Les aliments laissés à la lumière et à la chaleur sont sujets à l’oxydation et à la décomposition causées par la lumière du soleil, ils sont affectés par une trop grande humidité et d’autres facteurs chimiques et biologiques affectant négativement les aliments.

Qui ou quoi gâche la nourriture?

Derrière la pression de la vie quotidienne, beaucoup de gens oublient les micro-organismes, principale cause de la détérioration des aliments. Les champignons, les bactéries et les levures pénètrent dans les aliments à partir de l’environnement et, trouvant un hôte et un terrain de reproduction, commencent à les transformer, les rendant dangereux pour la consommation humaine. Les micro-organismes putréfactifs se développent dans des conditions d’oxygène, d’humidité et de température élevées. La vie bactérienne se situe entre +10 et +55 °C.

Une fois sur les aliments, ils provoquent la dégradation des protéines et l’apparition et l’accumulation de produits de décomposition, qui non seulement sentent mauvais, mais peuvent également être toxiques. Des processus biochimiques se déroulent en permanence dans les aliments et n’affectent pas seulement leur couleur, mais détruisent également les glucides et les protéines et les graisses rances. Les basses températures peuvent l’inhiber, en ralentissant le métabolisme des micro-organismes et leur croissance dans les aliments, c’est pourquoi les aliments sont conservés au réfrigérateur.

Votre réfrigérateur peut-il faire des miracles ?

Un réfrigérateur à la maison est un endroit sec, sombre et frais – idéalement, il doit être maintenu à environ +5 °C. Le refroidissement précis des aliments à une température juste supérieure à 0°C garantit que les denrées périssables sont conservées pendant la durée de vie spécifiée pour chaque produit. À basse température, les réactions d’oxydation et de décomposition sont beaucoup plus lentes.

Fréquentes, les bactéries E. coli et Salmonella cessent de se multiplier lorsqu’il fait suffisamment froid et que les températures descendent en dessous de +5°C, et les Listeria cessent leur activité lorsque les températures descendent en dessous de +4°C. Mais ne supposez pas que les aliments resteront en place pendant des semaines dans un endroit frais. La même soupe se gâte en 7 jours environ (ce qui est, bien sûr, plus long que si elle était conservée à température ambiante).

Certaines bactéries visqueuses se développent bien à la surface de la viande, même à des températures légèrement supérieures à 0°C, et des champignons de moisissure sont capables de se développer à des températures inférieures à zéro, même lorsque la viande est conservée au congélateur pendant de longues périodes.

Certaines enzymes alimentaires et certains micro-organismes présents dans le produit continuent leur activité même au froid, et leur activité est déterminée non seulement par la température ambiante mais aussi par l’humidité – plus le produit contient d’humidité, plus les processus sont actifs et moins le produit se conserve. La congélation, en transformant l’eau en un état solide, ralentit considérablement la fermentation et d’autres processus dans les aliments, sans toutefois les arrêter complètement.

On pense que si l’on met les aliments au congélateur, on peut les conserver pour toujours, car les micro-organismes cessent de vivre et la détérioration des aliments s’arrête avec eux, mais, par exemple, le processus de dégradation des protéines se poursuit même à des températures négatives, mais à un rythme très lent. C’est pourquoi les aliments ne sont pas conservés dans les réfrigérateurs et les congélateurs au-delà des périodes prescrites.

La viande et les produits laitiers sont particulièrement propices à la croissance des bactéries. La viande crue peut être conservée au réfrigérateur jusqu’à un jour, mais la viande hachée ne doit pas être conservée plus de 12 heures car sa surface est beaucoup plus grande que celle de la viande et elle abrite beaucoup plus de bactéries, ce qui la détériore plus rapidement.

Pour n’avoir que des aliments frais à la maison, il faut les réchauffer au minimum et les mettre au congélateur dans un récipient approprié, en respectant les temps de conservation et les conditions de température.

Combien de temps et comment conserver les aliments dans le réfrigérateur ?

Il n’existe pas de température idéale pour la conservation des aliments. Le degré de refroidissement nécessaire à leur conservation dépend de leur structure et du pourcentage d’eau qu’ils contiennent. Si l’aliment était frais avant la réfrigération, les temps de conservation suivants sont suggérés :

• poisson et viande crus, poisson en conserve ouverte – 1 jour ;
• Saucisses, poisson cuit – 2 jours ;
• viande traitée thermiquement, canard et oie crus – 3 jours ;
• fromage à pâte molle, crème aigre, canard ou oie cuit – 4 jours ;
• œufs crus, fromage à pâte dure, beurre emballé – 1 semaine.

Pour que les aliments soient bien conservés, votre réfrigérateur doit être utilisé conformément aux directives du fabricant et maintenu à l’écart des sources de chaleur. Si la température de la pièce est de +35 °C, il est peu probable que la température à l’intérieur du réfrigérateur puisse être maintenue en dessous de +8 °C. Il y a plusieurs zones de température dans le réfrigérateur. les produits carnés sont placés le plus près de la source de froid, puis les produits laitiers, les produits à base de lait acidulé, les légumes et les fruits sont placés à côté, l’un après l’autre, afin qu’ils n’absorbent pas leurs odeurs respectives. Ne remplissez pas trop votre réfrigérateur, mais laissez des espaces pour que l’air froid puisse circuler librement.

La cinétique chimique offre l’explication suivante : plus le milieu est froid, plus les réactions chimiques sont lentes. Quelles que soient les autres conditions, un germe « refroidi » n’est pas capable de gâcher rapidement quelque chose. Bien que les réactions chimiques ne s’arrêtent pas complètement en raison de l’instabilité des composants alimentaires eux-mêmes (par exemple, les protéines), un refroidissement sévère jusqu’à la congélation peut les ralentir considérablement. C’est pourquoi les aliments se conservent beaucoup mieux au réfrigérateur qu’à la température normale d’une pièce d’habitation.